提供：(社)日本緬羊協会
※このレシピを参考に、一度ラム肉のおいしさを体験してみてください。
・ステーキ
材料：
ラム骨付き肉(ロース・リブ等)、にんにく、塩、こしょう、サラダオイル、レモン汁
- 塩、こしょうをふって下味をつける。
- フライパンに油をひき、強火で肉の両面に焼き色が付く程度に焼く。
- スライスしたニンニクを肉の上にのせ、蓋をして2-3分中火で焼く。
- レモン汁をかけ、皿に盛る。
・アイリッシュシチュー(アイルランドの肉じゃが)
材料：
ラム角切り800kg、タマネギ2個、じゃがいも6個、水またはブイヨン5カップ、塩、こしょう、タイム適量
- 鍋に肉、1センチくらいに切ったじゃがいも、タマネギを入れ、塩こしょうをし、水またはブイヨンを加え火にかける。
- 煮立ったら火を弱め、アクを取りながら、1-2時間煮る。もう一度塩こしょうで味を調える。
ポイント：
1.肉の脂肪をなるべく取り除く。
2.角切りした肉を軽くゆでる。
3.アクをていねいに取り除く。
・手払肉(シューパウロー：モンゴル風塩ゆで)
材料（4-5人分)：
ラム肉(首やスネなどを切り落とした骨付きの部位)2kg、長ネギ300g、生しょうが150g、水2.5リットル、塩60g、たれ(しょうゆ220cc、日本酒220cc、みりん100cc、長ネギ1-2本(みじん切り)、生しょうが40g(みじん切り)、ニンニク25g(みじん切り)、ポン酢70cc、ごま油35cc)
- 鍋に肉が浸るくらいに水を張り、長ネギはぶつ切りに、しょうがは皮付きのままぶつ切りにして入れ、火にかけて沸騰させる。
- 沸騰したら塩を徐々に加え、スープとして飲めないくらい塩辛さまで加える。
- アク取りをしながら弱火で約2時間煮る。
- 鍋から肉を取り出し、食べやすい大きさに切る。たれにパセリや三つ葉のみじん切りを加え、肉をくぐらせて食べる。
※煮込むときにじゃがいもなどを入れておくと、塩ゆでになっておいしい。
また、肉を煮込んだスープは薄めてそのまま飲んでも、塩ラーメンのスープにしても美味。
・レバーペースト
材料：
レバー4頭分、たまねぎ大1個、白ワイン100g、ローズマリー5g、セージ5g、にんにく18g、アンチョビー30g、ケッパー30g、塩5g、コショウ、粒コショウ10g、オリーブオイル100cc、ローリエ10数枚
- みじん切りにしたたまねぎ、にんにくをオリーブオイルで炒め、レバーを加えて更に炒める。
- 白ワイン、みじん切りにしたアンチョビー、ケッパー、香辛料、薬味、塩、コショウを加え、レバーに充分火が通るまで加熱する。
- 2が冷えてからオリーブオイルと粒コショウを加え、ミキサーにかける。
- 保存するときは、表面にローリエを並べ、ラップで多い冷蔵庫で保存すると良い。3-4日後がおいしい。
・トリッパ(胃のトマトソース煮)
材料：
第一胃・第二胃3頭分、トマト水煮(1号缶)1缶または完熟トマト10個、たまねぎ1個、しいたけ1パック、白ワイン、塩、コショウ、クミン、ローリエ、セージ適量
- 新鮮な第一胃と第二胃を用いる。内容物を除き、ていねいに水洗いする。
- 扱いやすい大きさに切り、60-70度のお湯で湯通しし、内面の粘膜を取り除く。
- 生臭さを取り除くために、セージまたはローリエなどの香りの強い野菜を加え、約1時間半煮る。
- 煮たものを食べやすい大きさに千切りにする(8×30mm)。
- みじん切りにしたたまねぎ、しいたけをオリーブオイルで炒め、千切りした胃を加え、更に炒める。このとき白ワインを振りかける。
- 皮をむいて裏ごししたトマトを加え、塩、コショウで味を調える。
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